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食堂管理之福州后廚管理你了解多少?

來源:www.edenvalleyridingcentre.com         發布時間:2020-09-11 返回列表

后廚是食堂的重要組成部分,直接影響員工的飲食健康,所以食堂后廚管理水平的高低是關鍵,食堂廚房的管理要合理的協調廚房內部各方的因素,做好人,財,物的安排控制,廚房的高速運轉,為就餐者提供飯菜。今天福州食堂后廚管理來告訴你如何做好食堂后廚管理的三大要素。

福州食堂后廚管理

1、抓好食堂食材采購關卡
食堂原材料的采購是一個環節,也是成本的一個環節。原材料的種類繁多、季節性很強、品質差異較大等,所以采購進貨對降低飲食成本有很大的影響。后廚人員如何按照需求科學的采購食堂原材料、質量優良、價格合理、數量得當、到貨及時性、憑證是否齊全等。
2、控制原材料成本
提高烹飪技術,菜品質量。在烹調過程匯總嚴格按照產品相應的調料用量進行投入,這不僅可以是產品成本,還可以菜品的質量安全穩定;烹調過程中還應該節約燃料,有效的降低燃料成本。除此之外,還包括水電費、包裝費、物料消耗、運雜費、折舊費、工資、零星購置費、保險費及其他費用等。
2.1關鍵環節食堂成本控制措施 
采購和驗收環節控制 
1.編制原材料采購計劃。
2.嚴格執行審批流程。
3.建立嚴格的詢價報價體系。
4.建立嚴格的采購驗貨制度。
設立儲存保管制度 
庫房或保管部門必須做到準確記賬、隨時檢查、定期盤點。要求庫內物品的擺設有條理,安排新舊物品合理循環使用,對庫存時間較長的貨物,或發現霉變、破損或時保管期限者,及時向主管匯報,以便及時做出處理意見。  
3、加強庫存保管
庫存是菜品成本控制的一個重要環節,如庫存不當就會引起原料的變質或丟失等,從而造成菜品成本的增高和利潤的下降。因此,務必做好原料的儲藏和保管工作。食品原料采購,應根據貨品類別和性質分別放入不同的倉庫,在適當的溫度下儲存。
儲存特性一般有兩類,一個可以長期儲存的原材料,例如米面糧油、干貨、糖等;另一個是不適宜長期儲存的原料,例如蔬菜類。一類主要是注意通風和防蟲蛀、衛生、防止發霉等。
福州食堂后廚管理各部門領用庫存材料時,無需填寫申領單,直接在線申請辦理領庫。未經審批的申領單,庫管人員有權概不發放出庫。 
福州食堂后廚管理不但要菜肴的出品質量,滿足客人對飯菜的需求的同時還要做好成本、衛生、安全等方面的控制,就餐者和食堂的利益。
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